Lohmann Tradition

Speziell für alternative Haltungssysteme sind die LOHMANN TRADITION Hennen entwickelt worden. Diese Tiere zeichnen sich schon zu Beginn der Legephase durch hohe Gewichte der gleichmäßig braunen Eier aus.

Lohmann LSL-Classic

Lohmann LSL Hennen sind in den meisten Märkten der Welt fest etabliert. Die Tiere sind sehr leistungsfähig. Die weißen Eier sind qualitativ sehr hochwertig und weisen eine hervorragende Schalenstabilität auf. Aufgrund ihres ruhigen Temperaments ist die Henne an alternative Haltungsformen gut angepasst.

Lohmann Brown-Classic

Als Braunleger empfiehlt sich die LOHMANN BROWN-Classic Henne. Die robusten Tiere sind in vielen Märkten der Welt zu Hause und zeigen eine sehr ergiebige Legeleistung an attraktiv braunen Eiern. Auch diese Henne ist für die alternative Haltung gut geeignet.

in Rund ums Ei

3 Eiqualität
3.4 Funktionale Eigenschaften
3.4.4 Schälbarkeit

3.4.4 Schälbarkeit

Hart gekochte Eier erfreuen sich zwar in erster Linie an Ostern höchster Beliebtheit, sind aber inzwischen auch über das ganze Jahr erhältlich. Ein Problem hart gekochter Eier ist oft die schlechte Schälbarkeit und grünlich, bläuliche Verfärbungen des Dotterrandes. Für die Schälbarkeit existieren verschiedene ‚Patentrezepte’, wie diese verbessert werden kann. Unumstritten ist sicher, dass sich ältere Eier nach dem Kochen besser schälen lassen als sehr frische. In ähnlicher Weise lassen sich Eier von Hennen aus dem zweiten Legehalbjahr besser schälen als Eier von Hennen aus dem ersten (Tab. 3.12). Dagegen spielt das Abschrecken nach dem Kochen keine große Rolle. Weder kaltes Wasser noch Eiswasser verbessern die Schälbarkeit. Die Gabe der Eier in kochendes Wasser, eine Verlängerung der Kochzeit und die Lagerung der gekochten Eier vor dem Verzehr für ein paar Tage wirken sich dagegen positiv auf die Schälbarkeit aus.

Eine grünliche Verfärbung der äußeren Dotterschicht ist das Ergebnis der Reaktion von Eisen aus dem Dotter (überwiegend an Phosvitin gebunden) mit Schwefel aus dem Eiklar (Methionin-haltige Proteine) zu Eisensulfid. Diese Reaktion tritt vor allem bei älteren Eiern und nach längerer Kochdauer auf. Hier gilt die Empfehlung, zwischen 7 und 14 Tage alte Eier zu verwenden, bei einer nicht zu langen Kochdauer.

Tab. 3.12: Beeinflussung von Schälbarkeit und Dotterverfärbung hart gekochter Eier

Schälbarkeit und Dotterfärbung Quelle: SIMONOVIC (2005)

Weich gekochte Frühstückseier sind am Sonntag in vielen Haushalten nicht wegzudenken. Allerdings gelingt es nicht immer, das Ei so zu kochen, dass das Eiklar zwar fest, der Dotter aber noch wachsweich ist. Zum Kochen wird heute vielfach ein Eierkocher verwendet, bei dem aber die Eigröße und die Temperatur des Eies nicht berücksichtigt werden. Zur richtigen Einstellung der Kochbedingungen sind die Gerinnungstemperaturen von Eiklar (63°C) und Dotter (68°C) wichtig. Unter Berücksichtigung dieser Gegebenheiten wurden von FISHER (2002) die in der Tabelle 3.13 angegebenen Kochzeiten für Hühnereier unter Berücksichtigung der Eigröße und der Eitemperatur ermittelt. Diese gelten für Gegenden auf Meeresniveau. In den Bergen müssen die Kochzeiten etwas verlängert werden.

Tab. 3.13: Kochzeiten für Hühnereier in Abhängigkeit von der Eigröße und der Lagertemperatur vor dem Kochen

Quelle: FISHER (2002)

Grashorn